Bill Buford, Καυτό. Οι περιπέτειες ενός μαθητευόμενου σεφ

εκδ. Κριτική, 2007, σελ. 431

Και είπε ο Θεός: "Φάτε απ' όλα, ό,τι έχει, φρούτα, λαχανικά, κρέας, πίτσα καρμπονάρα, ραγού από ουρά βοδιού, ραβιόλια με οποιαδήποτε γέμιση και νιόκι φούρνου. Μόνο μήλα να μη φάτε, αυτά απαγορεύονται."

Κάπως έτσι εικάζουν οι σύγχρονοι μελετητές ότι άρχισε η ιστορία των τροφίμων και συνακόλουθα η ιστορία της υψηλής γαστρονομίας. Από τότε, η αγάπη για τη μαγειρική ενσωματώθηκε στο γενετικό υλικό των ανθρώπων και μάλιστα σε κάποιους από εμάς αυτά τα γονίδια επικρατούν σε τέτοιο βαθμό, ώστε να πιστεύουμε και να επενδύουμε στη μαγειρική τέχνη.

Στην κατηγορία των φανατικών λατρών και μελετητών της κουζίνας, αναμφίβολα συγκαταλέγεται και ο Bill Buford. Μάλιστα η ανάγκη του να εισδύσει εις βάθος σε μια από τις πιο ξακουστές κουζίνες και να εντρυφήσει στα μυστικά της μαγειρικής ήταν τέτοια που τον ώθησε να εγκαταλείψει την αξιοζήλευτη θέση του ως στέλεχος του περιοδικού New Yorker και να υποδουλωθεί αμισθί στον ξακουστό και εκκεντρικό σεφ Μάριο Μπατάλι. Ο τελευταίος είναι ιδιοκτήτης αρκετών εστιατορίων -κυρίως ιταλικών- στη Νέα Υόρκη, το διασημότερο εκ των οποίων το Μπάμπο, που είχε τιμητική προίκα τρία αστέρια και στο οποίο μαθήτευσε ο συγγραφέας. Η περίοδος που πέρασε στην κουζίνα τον γέμισε πολύτιμες γνώσεις και εμπειρίες για τη μαγειρική και τους ανθρώπους και κυρίως για τον ίδιο το Μπατάλι, που με την υπερβολή του, την ασυνήθιστη δεξιοτεχνία του και μία καθόλου ευκαταφρόνητη δόση επιχειρηματικότητας, είχε καταφέρει να τοποθετήσει το εστιατόριό του στο επίκεντρο της προτίμησης των νεοϋορκέζων και όχι μόνο. Ορισμένες φορές αναρωτιόμουν, μήπως ο Μπατάλι ήταν λιγότερο ένας συμβατικός μάγειρας και περισσότερο ο εμπνευστής μιας πιο σκοτεινής και ύποπτης επιχείρησης που απέβλεπε στη διέγερση των πιο κραυγαλέων ορέξεων των ανθρώπων (όποιες και να ήταν αυτές) και στην έντονη ικανοποίησή τους (με οποιοδήποτε μέσο).

Το βιβλίο "Καυτό", αν και ο τίτλος του ενδεχομένως παραπέμπει σε δίμετρες θεές και παθιασμένες ερωτικές ιστορίες, είναι γέννημα θρέμμα της μαθητείας του Bill Buford σε τρεις κουζίνες και ένα χασάπη (!!!) - τον καλύτερο του κόσμου, που διατείνεται ότι ο καλός χασάπης είναι ταγμένος στις σαρκικές απολαύσεις. Με το μοναδικά καυστικό, ανατριχιαστικά περιγραφικό και ξεκαρδιστικά χιουμοριστικό δημοσιογραφικό λόγο, μας μυεί στα μυστικά που δε θα μαθαίναμε ποτέ για το εσωτερικό της κουζίνας ενός πολυτελούς εστιατορίου (και ναι φίλοι μου, δεν απαρτίζεται από είκοσι αγγέλους που ετοιμάζουν το φαγητό σας με αγάπη), ενός επιτυχημένου κρεοπωλείου της Τοσκάνης (στο οποίο μπορεί να πάρετε δωρεάν μπριζόλα αν κατά την είσοδό σας απαγγέλλετε στίχους από την κόλαση του Δάντη ή αν χωρίσατε πρόσφατα και ακούτε μόνον Έλβις) και μιας τρατορίας στην Πορέτα, στην οποία ο Μπατάλι (και ο συγγραφέας στη συνέχεια) έμαθε την τέχνη των ζυμαρικών.

Ωστόσο, το ενδιαφέρον του βιβλίου πολλαπλασιάζεται για τον αναγνώστη που πραγματικά είναι ερωτευμένος με την κουζίνα, αφού ο συγγραφέας δεν παραλείπει να ενημερώνει για τα μικρά αλλά καθοριστικά μυστικά που εκτοξεύουν τη μέτρια σε υψηλής ποιότητας μαγειρική (κυρίως για την πολέντα, το ραγού, τα χειροποίητα ζυμαρικά, την τέχνη της κοπής του κρέατος...) και τα οποία οι σεφ επιμελώς αμελούν να αποκαλύπτουν στα πανάκριβα μαγειρικά βιβλία τους και στις τηλεοπτικές τους εξορμήσεις.

Βέβαια, μπορεί ο Buford να μη βρήκε την απάντηση στο κίνητρο και το πέπλο μυστηρίου που σκεπάζει το προπατορικό αμάρτημα (η ιστορία με το φίδι βρε παιδί μου δε με πείθει? μήπως δεν είχαν ανακαλύψει ακόμα το λευκό προσιούτο και τη σοπρεσάτα και απελπισμένοι καθότι ήταν κατάφυγαν στο μήλο;), όμως αναζητά απαντήσεις -τόσο τις αναζητήσεις όσο και τις τυχόν απαντήσεις τις μοιράζεται μαζί μας- για άλλα ιστορικά και μάλιστα... καίρια ζητήματα, όπως το πότε και ποιος εισήγαγε πρώτος τα αυγά στη ζύμη των φρέσκων ζυμαρικών ή το ποια ήταν η συμβολή της Αικατερίνης των Μεδίκων στην ανατολή της γαλλικής κουζίνας, που πλέον ταυτίζεται με την υψηλή.

Η επιτυχία του βιβλίου "Καυτό" λοιπόν, ουδεμία σχέση έχει με τον παραπλανητικό του τίτλο. Μάλλον έχει να κάνει με το γεγονός ότι ο συγγραφέας ασχολείται με πρωτοτυπία και ιδιαίτερη θέρμη, με ένα τόσο καθημερινό και ζωτικό θέμα - το φαγητό, που όλοι οι σύγχρονοι καλοφαγάδες γνωρίζουμε ότι έχει υποβαθμιστεί και έχει ενδώσει στους όρους και τους κανόνες της μαζικότητας και του μάρκετινγκ, αγνοώντας και παραμελώντας τόσο την ανάγκη για γευστική απόλαυση όσο και την υγεία (ας μην πούμε για τη νοημοσύνη) των καταναλωτών.

Περισσότερες πληροφορίες για τον σεφ Μάριο Μπατάλι (πιστέψτε με, θα τις αναζητήσετε) στο www.mariobatali.com